Kulinarisches Südafrika

Pretoria

19. September 2014

Bohnen-Samp (gequollene Maiskörner) mit Karotten-Kohl-Salat (Chakalaka)

Selbstgemachter Sepathlo (Brot mit Pommes und Spiegelei)

vom 28.07.2014

Kulinarisches Südafrika

Seit über elf Monaten lebe und arbeite ich jetzt schon im Rahmen eines entwicklungspolitischen Freiwilligendienstes in Pretoria, Südafrika. Während dieser Zeit habe ich viele verschiedene Erfahrungen, nicht nur in Bezug auf Land, Menschen und Kultur, sondern auch auf Küche und Essgewohnheiten sammeln können.

Frühstück

Was man in Deutschland so gut wie gar nicht kennt, ist hier Alltag (zumindest bei der schwarzafrikanischen Bevölkerung im Township oder auf dem Land): Pap, ein gekochter Brei aus Maismehl, kann zu allen Tageszeiten gegessen werden. Morgens wird es in Breiform als „Porridge“ mit flüssiger Milch oder pulverisiertem Milchersatz gegessen. Mittags und abends hingegen wird er mit Soße oder Gemüse und Fleisch gereicht. Pap kann mit einem Löffel gegessen werden, viele ziehen es aber vor, ihn mit den Händen zu essen. Er ist in weiß, braun (Vollkorn) und gelblich erhältlich. Der gelbe wird jedoch nicht in Südafrika verwendet.

Eine beliebte Alternative zum Porridge sind gekochte Haferflocken, zum Beispiel mit Zimt, Banane, Milch und Honig. Was man in Deutschland eher unwahrscheinlich findet, gibt es hier in jedem Supermarkt: Weet-Bix oder Nutrifix. Dies sind Marken für Frühstückscerealien: Zusammengepresste braune Weizenflocken, die, mit warmen Wasser oder mit heißer Milch aufgelöst, einen Brei ergeben. Müsli ist, genau wie Nutella, zwar im Kommen, ist aber eher ein Nischenprodukt (Statt Nutella hat Erdnussbutter einen größeren Stellenwert).

In Südafrika ist Mais ein Grundnahrungsmittel, wie in Deutschland die Kartoffel. Daher findet man im In einem Land, in dem vieles auf Mais- statt auf Kartoffelbasis, wie bei uns, beruht, findet man sogar leicht mehr Cornflakesprodukte als bei uns üblich: Ob klassisch, in Vollkorn, mit Beeren oder Reisflocken gemischt, die Produktvielfalt lässt keine Wünsche offen.

Ein entfernter Verwandter des Zwiebacks, könnten die hier in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen angebotenen Rusks sein. Meistens gibt es sie nicht in Scheiben, sondern eher in Riegelform. Buttermilch oder Rosinen geben diesen trockenen Keksen das besondere Etwas und in heiße Milch oder Tee getaucht verschaffen sie einem einen guten Start in den Tag.

Die günstigste Variante an ein Frühstück zu kommen sich einen großen Beutel einfacher Rusks im Supermarkt zu besorgen. Einige Geschäfte zerbrechen und mischen harte Weiß-, Vollkorn- und Maismehlbrote und verkaufen sie anschließend.

Brot wird selten mit Sauerteig gebacken, es wird hier stattdessen viel Toast angeboten.

In einer Bäckerei gibt es zwar auch Pitas und Ciabatta, aber ein gutes deutsches Vollkornbrötchen mit Körnern findet man, in den regulären Geschäften zumindest, nicht.

Diesen Verlust mach das „Bananenbrot“ aber schon fast wieder wett.

Zum Frühstück darf es aber auch gerne mal etwas Herzhaftes sein: Dann wird Spiegel- oder Rührei mit angebratenen Tomatenscheiben, gebackenen Bohnen und Toast serviert.

Tee hat besonders im Winter Hochsaison. Zwar wird man im herkömmlichen Supermarkt keinen Früchtette finden, doch den Rooibos-Tee findet man dafür in verschiedenen Varianten. Dieser stammt nämlich aus der westlichen Bergreginon in der Provinz Westkap in Südafrika. Aber auch Schwarztee wärmt jeden, wenn es im Juli selbst im Haus kalt ist. Wärmende Suppen sind aber eher eine seltener im Speiseplan zu finden.

Obst und Gemüse

Südafrika lässt das Herz jedes Obst-Fans höher schlagen. Zumindest in den Townships und in der Stadt findet man an vielen Ecken einen Stand, der verschiedene Obstsorten verkauft. Beerenfrüchte findet man hier zwar selten (höchstens im Supermarkt Erdbeeren aber eher kaum frische Johannis- oder Himbeeren) aber Avocados, Mangos, Papayas und selbst Kokosnüsse sind während ihrer Saison immer frisch erhältlich.

Im Obst- und Gemüsefachgeschäft stößt man dann auch auf Passionsfrucht, Granatapfel, Nashi, Sharon, Guave, Kaktusfeige, Sternfrucht und einige andere Früchte, die ich bisher noch nicht probiert habe. Natürlich gibt es einige davon auch importiert in Deutschland, aber hier stammen sie direkt vom lokalen Bauern.

Um nicht zu verschweigen, dass es selbstverständlich auch Gemeinsamkeiten zu Deutschland gibt, muss ich dem hinzufügen: Auch im südlichsten Land Afrikas muss man nicht auf Äpfel, Birnen, Weintrauben und Pflaumen verzichten. Die Existenz von Ananas, Aprikosen, Bananen, Mandarinen, Melonen, Orangen und Pfirsichen muss wohl gar nicht erst erwähnt werden.

Wirft man einen Blick in die Gemüseabteilung, sticht einem die Süßkartoffel sofort ins Auge. Kürbisse gibt es ebenfalls in einer großen Auswahl: Die Butternuss mit ihrem leicht süßlichen Geschmack ist hier besonders populär.

In der Provinz Kwa-Zulu-Natal gibt es riesige Felder mit Zuckerrohr. Nachdem man sich eine Stange rausrupft und klein bricht, wird sie geschält. Dann kaut man solange auf den Fasern herum bis der süße Geschmack nachlässt. Am besten spuckt man die Überreste schließlich wieder aus, da sie sehr holzig sind.

Hauptspeisen

Ein typisches Sonntagsgericht besteht oft aus den „sieben Farben“: Dazu gehören dann Kohl, Salat oder Spinat, Stampfkartoffel, gekochte rote Beete (Die beiden Letztgenannten sind hier sehr viel beliebter als in Deutschland.), Butternuss, Coleslaw und Chakalaka. Alles wird einzeln zubereitet und nebeneinander in kleinen Portionen serviert. Coleslaw ist ein Krautsalat aus klein geschnitter roher Karotte und Kohl, vermengt mit Mayonnaise und Zwiebelwürfelchen. Im Gegensatz dazu ist alles im Chakalaka gekocht: Karotten und Zwiebel werden vorzugsweise mit gebackenen Bohnen in Tomatensoße, Gurke oder Paprika gemischt und vor allem scharf gewürzt, was dem Chakalaka den besonderen Charakter gibt.

Wie vegetarisches Gulasch sehen gekochte Sojabohnen aus, die mit Kartoffel-, Zwiebel- oder anderen Gemüsestückchen verfeinert werden kann.

Eine andere beliebte Soße ist Atjar (gesprochen: „Atschar“). Dies sind in Öl vergorene Mangostückchen, die gut gewürzt werden.

Ebenfalls fermentiert werden kann Pap. Dies wird oft zu besonderen Anlässen hergestellt. Dafür wird meist der braune Pap verwendet, welcher dann einen säuerlichen Geschmack aufweist.

Sehr lecker ist ebenfalls der Dumplin, ein großer süßer Teigkloß, der in einer Porzellanschüssel in einem Wasserbad im Kochtopf gegart wird.

Ebenfalls kann Samp als Stärkelieferant gereicht werden: Dies sind gequollene und für Stunden gekochte Maiskörner, die mit Bohnen gemischt werden können.

Wer aber trotzdem seinen Reis liebt, kann auch Samp in der Größe von Reiskörnern bekommen.

Grundnahrungsmittel, genau wie Zucker oder Öl, werden in vielen verschieden Größen abgepackt. Wer also eine Mini-Bäckerei hat oder einfach nur sparen möchte, greift zur 10 Kg-Tüte Reis.

Auf dem Land oder bei Stromausfall wird traditionsgemäß auch draußen über einem Feuer in einem schwarzen Dreifußtopf gekocht, in dem zum Beispiel der Pap mit einem riesigen Quirl oder hölzernen Löffel umgerührt wird, was bei großen Mengen schweißtreibend sein kann. Auf der anderen Seite wird eine Mirkowelle auch hier häufig genutzt.

Traditionelle Gerichte sind nicht unbedingt mehr ein Bestandteil des Alltages, aber werden hin und wieder doch noch zubereitet. Bei Hochzeiten gibt es manchmal Kuhmagen (Setswana: „mogodu“), welcher beim Kochen grau wird. Allgemein findet man beim Schlachter viel eher Innereien wie Leber, Herz und Niere oder auch Zunge als in Deutschland.

Des Weiteren gilt Kuhhuf als Delikatesse. Dieser wird stundenlang geköchelt, sodass er danach eine weiche Konsistenz hat. Hühnerfüße aus der Tiefkühltruhe werden gekocht oder frittiert und anschließend mit Knöchlein und Nägeln gegessen. Selbst Mopani-Würmer zählen – bei denen, die sie mögen – zum Speiseplan. Diese werden in Limpopo oder Mpumalanga von den Bäumen gesammelt und dann getrocknet angeboten.

Nudeln sind kein Bestandteil der typisch südafrikanischen Ernährung und Kartoffeln nehmen einen wesentlich geringeren Anteil an der Nahrung ein als in Deutschland.

Es ist nicht verwunderlich, wenn man dreimal am Tag warm ist (Selbst die Frühstücksflocken werden mit heißer Milch zubereitet.). So ist eine typisch deutsche Brotzeit mit einer Auswahl an Käse- und Wurstsorten nicht so weit verbreitet. Und Nachtisch ist eher eine Ausnahme.

Immer mehr wird auch auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Fast jeder bedient sich des Knorr-Angebotes und für Leute, die es schnell und unkompliziert mögen, steht eine Auswahl an Instant-Produkten im Supermarkt bereit.

In der Stadt gibt es sehr viele verschiedene Fast Food-Ketten, die in ihrer Vielfalt meine Vorstellungskraft fast überstiegen hätten. Sie werden von eigenständigen Schnellrestaurants ergänzt und lassen auch noch Platz für einige Gastwirtschaften gehobeneren Niveaus.

Fleisch und Fisch

Als Fleischkomponente gibt es oft Hühnchen, da dies am günstigsten und sehr beliebt ist. Aber es wird natürlich auch Rind, manchmal auch Schwein oder Lamm gegessen.

Abseits der Hausmannskost findet man auch Straußenfleisch oder Wild wie beispielweise Kudu (eine Antilopenart).

Fester Bestandteil des Lebens ist auch ein Braai (Grillen) was hier sogar noch beliebter als in Deutschland zu sein scheint. Dabei darf natürlich die Boerewors (eine etwas dickere, gewürzte Mettbratwurst, gibt es aber auch in einer dünnen Variante) nicht fehlen. Daneben ist aber auch immer noch Platz für Rind, Hühnchen oder Fisch.

Aus der Zeit, in der es noch keinen Kühlschrank gab, stammt Biltong. Dieses gesalzenes und gewürztes Trockenfleisch gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und kann z. B. aus Rind, Springbock, Kudu oder Büffel bestehen. Es wird gerne als Snack zwischendurch genascht und es gibt auch Läden, die sich extra darauf spezialisiert haben.

Fisch findet seinen Platz ebenfalls im Speiseplan. Und an der Küste, z. B. in Knysna (in der Provinz Ostkap), findet man sogar eine „Auster-Woche“. In Fast Food-Ketten wie „Fish And Chips“ oder „Ocean Basket“, über die man in Pretoria ständig stolpert, kommt der Fischfreund auch auf seine Kosten und muss auch nicht auf Garnelen oder Tintenfisch verzichten.

Snacks

Tendenziell wird eher weniger zwischen den Hauptmahlzeiten genascht aber für den kleinen Hunger zwischendurch muss man beim Bummeln durch die Stadt trotzdem nicht lange nach etwas Essbarem suchen. Es gilt sich zwischen gerösteten oder gekochten Maiskolben, Fettbällchen (in Setswana: „manguinya“, ähnlich den Berlinern, bloß ohne Glasur und Füllung), süßliche Kuchenbrötchen („dikuku“), gebratenen Würstchen von einem Straßengrill oder gekochten Eiern mit Gewürz zu entscheiden.

Wem nach etwas Einfacherem ist, der hat die Wahl zwischen (frischen) salzigen oder bunten Popcorn oder anderen chipsähnlichen Gewürzträgern, Nüssen, Kaugummi, Süßigkeiten oder Softeis. Richtiges Speiseeis ist, zumindest auf der Straße, weniger weit verbreitet.

Zum Geburtstag wird lieber eine Torte bei einer Konditorei bestellt, (Diese kann dann auch mit dem Namen und einem aufgedruckten essbaren Foto des Geburtstagskindes versehen sein.) als sie selber zu Hause zu backen, was aber auch daran liegen kann, dass viele Küchen keinen funktionierenden Backofen haben.

Im Township

Wenn man jedoch im Township ist, fällt bei Hunger die Wahl meistens auf einen Sephatlho. Dies ist sozusagen der „Township-Burger“. Dieser besteht aus einem Viertel eines ungeschnittenen Weißbrotes, aus dem das Innere herausgelöst wurde. Dann wird es mit Pommes und, abhängig vom Angebot und Wunsch mit Salat, Tomaten, Gurken, Spiegelei, Käsescheiben, gebratenen Würstchen oder Atjar gefüllt. Nachdem es reichlich mit verschiedenen Soßen, z. B. auch süßes Chutney, und Gewürzen garniert wurde, platziert man das Innere des Brotes wieder auf die Füllung und steckt das ganze in eine Plastiktüte, damit es beim Essen nicht sofort wieder auseinanderfällt.

Was in Pretoria der Sephatlho ist, entspricht in Durban dem BunnyChow. Dies ist ein mit verschiedensten Zutaten gefüllter Teigfladen, der oft einen indisches Flair hat, denn die viele Einwohner Durbans haben einen indischen Ursprung, was sich dann auch in der Küche wiederspiegelt. In Kapstadt gibt es dann wieder den Gatsby. Dieser ähnelt dem Sephatlho, nur dass die Zutaten, auch Hühnchenfleisch oder Fisch, in ein aufgeschnittenes Baguette gefüllt wird.

Lebensmittel bekommt man im Township beim nächsten „Tuckshop“ oder „Spaza-Shop“. Diese gibt es in vielen Straßen, sind vergleichbar mit einem „Tante Emma-Laden“ und vertreiben auch Handyguthaben oder Haushaltsartikel. Dort wird man im Sommer auch mit den heiß begehrten „Cool Drinks“, also mit Softgetränken versorgt. Besonders beliebt ist das „Ginger Beer“, das zwar kein Bier enthält, aber fast einem Ingwersirup gleicht, so süß und stark wie es ist. Das bei uns erhältliche Ginger Ale kann da nicht mithalten.

In diesen Lädchen kann man dann auch die einzigen in Südafrika erhältlichen Pfandflaschen bekommen: Die gängisten Kaltgetränke werden in 1,5 L-Flaschen aus sehr dickem Glas angeboten

Sind Cool Drinks für jeden bei großen Familienfesten jedoch zu teuer, ist man froh, dass man auch auf Konzentrate zurückgreifen kann.

Ist es wirklich zu heiß im Dezember, besorgt man sich von einem Straßenhändler eine „Cool Time“, was nichts anderes als gefärbtes und mit Geschmacksstoffen versetztes gefrorenes Zuckerwasser in einer Tüte ist. Alternativ kann man auch zu einer „Mayo“ greifen. Dies ist eine Marke, die gefrorene Joghurts produziert.

Süßes

Wie weit verbreitet einige Marken aus dem deutschsprachigen Raum sind, merkt man in der Süßigkeitenabteilung: Neben den Leibnizkeksen reihen sich Milka- und Lindtschokoladentafeln auf. Und selbst Haribos bekommt man an einigen Tankstellen.

Die südafrikanische Küche weist natürlich auch viele Gemeinsamkeiten mit der aus Deutschland auf, doch ich beschränke mich in diesem Text hauptsächlich auf die Unterschiede und Besonderheiten. Selbstverständlich kann ich nicht für alle Regionen sprechen und habe auch nur in meiner Gegend nur in ein paar Familien an den Mahlzeiten teilnehmen können. Je nach Vorlieben und Kultur varriert das Menü natürlich auch zwischen den Haushalten.

Soweit von mir, viele Grüße von eurer Silke Bölts
Außerdem bedanke ich mich bei meinen Unterstützern, die mir diese Erlebnisse erst möglich gemacht haben:

Erwin-Röske-Stiftung

Ammerländer Schinkendiele